Ազգային կերակրատեսակներ

Հայկական խոհանոցը ունի մի շարք առանձնահատկություններ, որոնք պայմանավորված են տարբեր պատմական, աշխարհագրական, կլիմայական և նույնիսկ պատմաքաղաքական գործոններով։ Հայկական լեռնաշխարհում մի ժամանակ գտնվում էր Վանի թագավորությունը։ Եվ Հայաստանում պահպանվել են այդ հնագույն պետության նյութական մշակույթի հուշարձանները։ Իսկ հայկական խոհանոցը իր վրա կրում է դեռևս այն ժամանակների աշխարհագրա-կլիմայական և հասարակարգային գործոնների ազդեցությունը։
Հնէաբանական հայտնագործությունների արդյունքում  հայտնաբերված հացահատիկային մթերքների մեծ քանակությունը վկայում է այն մասին, որ մեզանից ավելի քան 2,5 հազար տարի առաջ Վանի թագավորությունում մշակում էին բարձր կուլտուրայի, մերկահատիկ ցորենի մի քանի տեսակներ։ Դրանց շարքում հատուկ տեղ էր գրավում փափուկ ցորենը, որը ներկայումս աճում է Արարատյան դաշտում։ Դատելով այդ պեղումներից Վանի թագավորության բնակչությունը մշակում էր նաև շատ մեծ քանակությամբ գարի։ Ըստ երևույթին, լայնորեն տարածված էր գարեջուր պատրաստելը, ընդ որում որպես հումք օգտագործում էին ոչ միայն գարին այլ նաև կորեկը։ Հույն պատմաբան Քսենոֆոնը Հայաստանում իր ճանապարհորդության ժամանակ տվել է տեղական բնակչության հետևյալ նկարագիրը. «... տներում էին գտնվում այծերը, ոչխարները, կովերը և թռչունները իրենց ձագերով։ Այնտեղ պահվում էին ցորեն, գարի, բանջարեղեն և գարու գինի. խառնարաններում։ Ամանների եզրերին հավասար գինու մակերեսի վրա լողում էր գարին և նրանց մեջ խրած էր մեծ և փոքր չափերի եղեգ, բայց առանց հանգույցների։ Ով ուզում էր խմել, պետք է այդ եղեգը վերցներ բերանը և նրա միջոցով գինին ծծեր»։
Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ հայտնաբերված կորեկի պաշարները վկայում են, որ ուրարտացիներն այն օգտագործում էին ոչ միայն գարեջուր պատարստելու համար, այլ նաև որպես սննդանյութ։ Վանի թագավորությունում հիմնականում մշակվում էր երկու տեսակի կորեկ. սովորական և եվրոպական կամ իտալական «ղոմի» տեսակի։ 1948 թ. մեծ քանակությամբ սննդի պաշարների հետ հայտնաբերվեցին նաև խոշոր աղացած կորեկի ալյուրից թխած հացի մնացորդներ։ Այդ հացը ձվաձև էր, հաստ եզրերով, մեջտեղը ծակ։ Նույն տեղում երևան եկան կորեկի քաշովու մնացորդներ, ինչպես նաև չաղացած ցորենից թխած բլիթներ։

Վանի թագավորությունում լայնորեն տարածված էին մանրասերմ ձիաբակլան և մանրահատիկ ոսպը։ Մշակում էին նաև սիսեռ, ձիթաբեր խաչածաղկավոր հմդաու և այլ հացազգիներ։ Ձիթաբեր բույսերից մշակում էին քունջութը, որը տալիս էր բորձրորակ ձեթ։ Պեղումների ժամանակ գտնվել են ցորենի, սիսեռի և քունջութի տարբեր կոմբինացիաներ։ Հայաստանում քունջութ մշակվում էր նաև Ալեքսանդր Մակեդոնացու արշավանքների ժամանակներում։ Այսպես պատմաբան Քվինտուս Կուրցիուս Ռուֆուսը գրում է «Ալեքսանդր Մակեդոնացին արդեն անցավ Կովկասը... Մակեդոնացիք ձեթի փոխարեն մարմիններն օծում էին սեզամ բույսի հյութով, այսինքն քունջութի ձեթով, այդ հյութի մեկ չափն արժեր երկու հարյուր քառասուն դինար»։
Ուրարտացիների երկրում սկսած հնագույն ժամանկներից մեծ չափով զարգացած էր խաղողի մշակույթը։ Վանի թագավորության սեպագիր արձանագրությունները խոսում են խաղողաբուծության և գինեգործության բարձր զարգացման մասին։ Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ հայտնաբերվեցին գինու խոշոր մառաններ։ Այստեղ էլ գտնվել են մեծ քանակությամբ կավե կարաս-կճուճներ, որոնք պարունակում էին հսկայական քանակությամբ գինի։ Պեղումների արդյունքները մեզ տալիս են խաղողի տեսակների մեծ բազմազանություն։ Խաղողի այդ տեսակները տարածված են նաև այժմ։ Այսպես օրինակ հայտնաբերվել են ոսկևազ կորիզներ։ Ուրարտացիները լայնորեն գործադրում էին կարասները ծծումբով ծխահարելը։
Վանի թագավորության բնակչությունը կենդանական մթերքներից օգտագործում էր ոչխարի, տավարի, այծի, խոզի, գոմեշի և ընտանի թռչունների միսը։
Վանի թագավորությունում զարգացած էր նաև կաթնատնտեսությունը։ Կարմիր բլուրի պեղումների ժամանակ գտնվել են խնոցիներ, որոնք ապշեցուցիչ կերպով նման են ներկայումս Անդրկովկասում գործածվողներին։
Հայկական ազգային կերակրատեսակների առանձնահատկություններից մեկը նրա բարձր համեմվածությունն է և կծվությունը։ Որպես համեմունք գործածում են տաքդեղ, սխտոր, քեմոն և զանազան համեմունքային կանաչիներ։ Պետք է ենթադրել, որ հայերի սննդի այդ առանձնահատկությունը պայմանավորվում է կլիմայական պայմաններով և այն բազմապիսի լեռնային բուսականությամբ, որը արևելյան խոհանոցներին, այդ թվում նաև հայկականին, տալիս է զանազան եթերաբեր նյութեր։

V դարի պատմագիր և փիլիսոփա Դավիթ Անհաղթը հիշատակում է հայերի մոտ սև և սպիտակ պղպեղ գործածելու սովորության մասին։ Պատմագիր Մաթևոսը հաղորդում է դաղձ, չաման/քեմոն, սոխ, սխտոր և այլ բույսեր գործածելու մասին։ Հայերը կերակրատեսակներում օգտագործում են 300 տեսակ վայրի կանաչեղեն և ծաղիկներ`որպես համեմունք և նույնիսկ որպես հիմնական ճաշատեսակ:Հայկական խոհանոցում հատուկ տեղ են զբաղեցնում ձկնեղենը. իշխանից, թառափից և սիգից պատրաստված ճաշատեսակները:Առանձնահատուկ հպարտության առիթ են հանդիսանում գինու մառանները, և իհարկե, հայակական կոնյակը:Հնէաբաններին հաջողվեց Արենի գյուղի մոտակայքում գտնվող քարանձավներից մեկում հայտնաբերել  հնագույն գինեգործարան և դրանով իսկ  ապացուցել, որ հայերը զբաղվում էին գինեգործությամբ դեռ հեռավոր պղնձե դարում` ավելի քան 6000 տարի առաջ:Լավաշից բացի, ալյուրից պատրաստում են նաև բազմաթիվ թխվածքներ, մեծ մասայականություն են վայելում գաթան և փախլավան:Առանձնահատուկ համով առանձնանում են սուջուխը (շարոց) և ալանին: Ալանին պատրաստվում է չորացված դեղձից` լցոնված ընկույզի միջուկով և շաքարավազով:Հայաստանը հպարտանում է նաև իր էկոլոգիապես մաքուր քաղցրահամ մրգով, ինչպիսիք են դեղձը,թուզը, նուռը և իհարկե խորհրդանիշ դարձած արևահամ ծիրանը:
Հայկական խոհանոցի մեկ այլ առանձնահատկություններից են կծու խորտիկներն ու սննդարար ապուրները:
Հատկանշական է ,որ Հայկական խոհանոցում գրեթե չեն օգտագործվում յուղեր, ճաշատեսակների մեծ մասը պատրաստվում է հալեցված կարագով, իսկ բուսական յուղն օգտագործվում է հիմնականում ձկնային և բանջարեղենային ճաշատեսակներում:
Հայկական խոհանոցի մեկ այլ առանձնահատկություններից են կծու խորտիկներն ու սննդարար ապուրները:

Հայերի սնունդի մյուս բնորոշ առանձնահատկությունն այն է, որ սննդի մեջ շատ կերակրաաղ է գործածվում։ Այս բնորոշ տրադիցիան ևս իր խոր պատմական արմատներն ունի։ Աղը մարդկանց սննդի համար կենսականորեն այնքան անհրաժեշտ ամոքանք է եղել, որ հին դարերում այն որոշ առումով նույնիսկ երկրպագում էին։

Կասկած չկա, որ հայ ժողովրդի սննդի այդ առանձնահատկությունը նույնպես սերտորեն կապված է կլիմայական պայմանների հետ։

Հարիսան հայկական խոհանոցում

Հարիսան  հայկական ազգային կերակուր է։Հայաստանում, դեռևս հին ժամանակներում, հարիսան համարվել է տոնական և ծիսական ուտեստ, իսկ հիմա այն համարվում է ամենօրյա կերակուր։ Սա պատրաստում են մսից (գառ, հավ, հնդուհավ) և ցորենի շիլայից։ Միսը այնքան է մանրացվում և ձուլվում ցորենի շիլայի հետ, որ ստացվում է համասեռ զանգված։ Պատրաստ վիճակում հարիսան ճաշակում են նրան ավելացնելով չոր կարագ։
Հարիսայի մասին կա նաև ավանդապատում,ըստ որի Երբ Գրիգոր Լուսավորիչը, Խոր վիրապից դուրս գալով, գալիս է Վաղարշապատ, վաթսուն օր շարունակ քարոզ է կարդում տեղի հեթանոս հայերին, որոնք հետաքրքրությամբ լսում են նրան։ Աղքատներին ճաշ տալու համար նա հրամայում է գյուղացիներին շատ յուղ ու ոչխար բերել։ Երբ բերում են յուղն ու ոչխարը, Լուսավորիչը մորթել է տալիս ոչխարները. մեծ-մեծ կաթսաներ են դնում կրակների վրա, միսը լցնում մեջը և կորկոտն (ձավարը) էլ վրան։ Այնուհետև նա հրամայում է հաստաբազուկ կտրիճներին՝ խառնել կաթսայում եղած միսը, ասելով՝ հարեք զսա։ Այդտեղից էլ կերակուրի անունը մնում է հարիսա։Հարիսան Մուսալեռցիների համար պատմական անցյալ և խորհուրդ ունի։ Մուսա լեռան հերոսամարտի ընթացքում, պաշարված Մուսալեռցիները ցորեն ու այծի միս են ունեցել ու դրանով են սարքել ապուրը։ Հարիսան եղել է նրանց սնունդի միակ աղբյուրներեն ու կենսական է եղել նրանց գոյատեվման համար։

Լավաշ: Ավադապատումեր լավաշի մասին

Բուրավետ, ախորժաբեր Լավաշը հայոց հացերի արքան է, Հայաստան աշխարհի սրբազան արարչագործությունը: Հայկական լեռնաշխարհում հաց թխել են դեռևս Քրիստոսի ծննդից առաջ 3-2 հազարամյակներում: Եթե երբևէ մասնակցեք մագաղաթի թերթեր հիշեցնող լավաշի թխման արարողությանը, կհամաձայնեք, որ այն ամենահետաքրքիր ու ամենաբարդ արարողությունն է: Գնդերը կլոր լավաշների ձևով փայտե գրտնակով գրտնակելուց հետո, օդի մեջ, մի ձեռքից մյուսին գցելով, քաշում- ձգում- գցում են ձվաձև փափուկ բարձի վրա, որը կոչվում է ռաֆաթա կամ բադադ, և խփում թոնրի տաք պատին: Հաշված րոպեներ հետո նրբաթերթ լավաշը պատրաստ է: Նոր թխված լավաշը շատ փափուկ է, բայց շուտով այն դառնում է փխրուն և պատրաստ է պահպանման երկար ժամանակ: Լավաշի չորանալուց հետո նրա վրա կարող եք ցանել ջուր և նա փափկում է ու նորից դառնում օգտագործման ենթակա։ Որոշ գյուղերում մինչեւ հիմա հայերը լավաշ թխում են աշնանը և պահում ձմռան օգտագործման համար: Ճշմարտությունը այն է, որ լավաշը աշխարհի ամենաերկարաժամկետ պահվող հացն է (պահպանման ժամկետը 1 տարի): Լավաշը կարելի է չորացնել և շատ երկար պահել, իսկ երբ թրջում են ջրով նա կրկին թարմանում է: Շատ երգեր, բանաստեղծություններ ու ավանդազրույցներ են նվիրվել լավաշին, հետեւաբար կարող ենք հպարտությամբ համարել, որ այն Հայաստանի սրբապատկերներից մեկն է:
Հայկական լավաշը խորհրդանշում է հայ ժողովրդի կյանքն ու իմաստեւթյունը: Հին ժամանակներում լավաշը օգտագործվում էր կռիվների, պատերազմների ընթացքում: Մայրերը լավաշ էին թխում, չորացնում և դնում զինվորների ուսապարկերի մեջ: Երկար պահպանման շնորհիվ այն փրկում էր զինվորներին սովից:

Ըստ ավանդության՝ հնում հաց թխելը հայ կանանց մենաշնորհն էր, տղամարդը իրավունք չուներ այնպիսի սրբազան ուտելիքի պատրաստմանը մասնակցելու, խմոր անելու, ինչպիսին լավաշ թխելն էր, քանի որ տղամարդու ձեռքը օրհնված չէր: Հայոց մեջ երեխաներին մկրտում էին և, սովորաբար, մեռոնը քսում էին տղա երեխաների ոտքերին, իսկ աղջիկների` ձեռքերինին:

Ըստ ավանդության` հին Հայաստանում Արամ անունով մի արքա է եղել, որը կռվի ժամանակ գերի է ընկնում ասորիների թագավոր Նոսորին: Ըստ նրա պայմանի` Արամ արքան պետք է 10 օր անոթի մնա, իսկ 11-րդ օրը նետաձգությամբ մրցի իր հետ, եթե հաղթի` ազատ կարձակվի և յուրայինների մոտ կգնա արքայավայել ընծաներով: Հաջորդ օրը Արամ արքան պահանջեց, որ Ասորաց սահմանի մոտ կանգնած հայկական բանակից բերեն իր ամենագեղեցիկ լանջապանակը: Հայերը գլխի ընկան, որ իրենց արքան ինչ-որ բան է ակնարկում, իսկ ասորիներն էլ չգիտեին, որ լանջապանակի մեջ նրբաթերթ հաց է դրված: Այն ժամանակ ոչ ոք չգիտեր լավաշի մասին, իսկ ասորի բանբերների մտքով չէր էլ անցնի, թե հայերը կարող են զրահի մեջ հաց թաքցնել:

Արամը ստացավ իր զրահը, բայց ասաց, որ սա չի իր ամենագեղեցիկ լանջապանակը, պահանջեց մեկ ուրիշը, և ասորի բանբերները 9 օր շարունակ գնում-գալիս էին` առանց իմանալու, որ իրենց բերած լանջապանակներով ամեն օր մի նրբաթերթ հայկական հաց են հասցնում Արամ արքային: Վերադարձավ ու հրովարտակ արձակեց, որ այսուհետ Հայաստանում հաստ ու բազմաձև հացերի փոխարեն լավաշ թխեն: Այդ ժամանակներից ի վեր լավաշը դարձավ հայոց հացերի արքան:

Ըստ մեկ այլ ավանդության` մի հայ իշխան 20 օր բանտարկված է եղել և ոչինչ չպետք է ուտեր, որից հետո պիտի կռվեր առյուծի դեմ: Ամեն օր նրան այցելում էր իր թիկնապահը` գոտու արանքում գաղտնաբար բերելով թարմ լավաշ: Արդյունքը լինում է այն, որ իշխանը հաղթում է առյուծին: Սա վկայում է, որ լավաշը մեծ զորություն ունի հայոց համար և հայ օջախներում այն իբրև սրբազան նշխար է ընկալվում:

Հայոց ազգային սովորություններից է հարսի ուսին լավաշ գցելը, որ նշանակում  է, թե աղջիկը հացառատ կդարձնի այն օջախը ուր հարս է գնում: Ինչպես նաև՝ հարսանեկան լավաշը պաշտպանում է չար աչքից ու ապահովում նորապսակների հաջողությունը: Ըստ հայ դիցաբանության` հայոց ռազմի աստված Վահագնի և գեղեցկության աստվածուհի Աստղիկի հարսնիքին աստվածների հայր Արամազդը Աստղիկի ուսին լավաշ է դնում, որպես հաջողության ու երջանկության խորհրդանիշ:

Փեսա Վահագնի տուն գնալու ճանապարհին լավաշը ընկնում է հարս Աստղիկի ուսից:Նա այնքան տարված էր իր ամուսնության հեռանկարով, որ անգամ չէր էլ նկատել, թե ինչպես է ընկել լավաշը: Իսկ Արամազդն էլ զայրանում է ու ասում. «Հացը գետին ձգողը չի կարող կին ու մայր դառնալ»: Այսպես Վահագնն  ու  Աստղիկը երբէք չեն կարողանում ամուսնանալ և մնում են հավերժական սիրահարներ: Եվ մինչ այսօր, հարսնիքի ժամանակ, հայ հարսները զգույշ են քայլում, որպեսզի լավաշն իրենց ուսից չընկնի և չունենան Աստղիկի տխուր ճակատագիրը:

Ղափամա

Ղափամա պատրաստելը հատուկ արարողություն է հայերի ընտանիքում: Բոլորը անհամբերությամբ են սպաում դրա պատրաստվելուն: Սեղանին է 3 կգ-ոց դդումը: Առանձին ափսեների մեջ նախապես լցրել է բրինձ, մեղր, կարագ, չամիչ, սև սալորաչիր, ծիրանաչիր: Սկսում ենք աշխատանքը: Նախ` առանձին կաթսայի մեջ պետք է լցնել մեկ բաժակ բրինձն ու դնում մարմանդ կրակին: Անպայման պետք է առանց աղի խաշել: Այնուհետև դանակով կլորավուն կտրել վերևի հատվածը, դնել մի կողմ և անցնել բուն մասին: Լավ մաքրել դդումի ներսի միջուկը, լվանալ: Այնուհետև նախապես հալեցված մեղրով «օծել» դդումի ներսի պատերը: Այդ ընթացքում բրինձը եփվում է: Այնուհետև բրնձի վրա անպայման սառը ջուր լցնել, որպեսզի բրնձի հատիկները ձիգ մնան: Վերջում ավելացնել աղ: Պատրաստելիս պետք է անպայման երգել «Ղափամա» երգը: «Հե~յ, ջա~ն, ղափամա´, համով-հոտով ղափամա´…» Մեղրը քսելուց հետո մի կտոր կարագ դնել դդումի հատակին, հետո ավելացնել մի գդալ մեղր, ապա լցնել նախապես խաշած բրինձը, որին արդեն պետք է խառնած լինեք չամիչը: Բրնձի վրա ավելացնելսալորաչիրն ու ծիրանաչիրը, հետո ավելացնել բրնձի մյուս կեսը`չրերի հետ միասին: Ամենավերջում ևս մեկ գդալ մեղր ու մի կտոր կարագ դնել վրան: Այդ ամենը եզրափակում ենք դդումի գլխարկը դարձյալ գլխին դնելով»: Հետո բրնձով ու չրերով ծանրաբեռ դդումը դրվում է 100 աստիճանի ջեռոցում: Այն եփվում է մարմանդ կրակով, գրեթե 40 րոպե: Դդումի, բրնձի ու չրերի համադրությունը բուրմունքի մի այլ տեսակ է ստեղծում: Այն տարածվում է տնով մեկ: 40 րոպեից ղափաման պատրաստ է: Պատրաստման համար: 1 հատ 2-3 կգ դդում, 100 գ կարագ կամ մեկ ճաշի գդալ յուղ, 200 գ չամիչ, 200 գ սալորաչիր, 200 գ ծիրանաչիր: